Häufig gestellte Fragen zum QV EFZ

Allgemein

Rezeptmengen

Wir sind uns bewusst, dass gewisse Rezepturen für 4 Personen teilweise schwierig herzustellen sind. Aus diesem Grund erlauben wir Ihnen, Ihre Rezepturen auf sinnvolle Mengen zu berechnen, so dass beispielsweise eine Gemüsecremesuppe noch püriert und passiert werden kann, oder dass bei der Produktion von Glace auch eine nennenswerte Menge aus dem Freezer herausgenommen werden kann. Wenn Sie bei diesen Komponenten dann nach dem Anrichten noch Resten haben, so wird dies akzeptiert, sofern Sie die Resten korrekt abräumen.

Folgende Richtwerte helfen Ihnen beim Rezeptieren:

• Suppen: 1 Liter (Es muss nicht die ganze Menge serviert werden)
• Glace im Freezer: 1 Liter Masse (vor dem Gefriervorgang)
• Glace im Pacojet: Die Menge ist entsprechend zu berechnen
• Vanillesauce: 0.25 Liter
• Créme diplomate: 0.4 Liter (Es muss nicht die ganze Menge eingefüllt werden)
• Nudelteig: 0.4 kg (Es muss nicht der ganze Teig verarbeitet werden)
• Guetzliteig: 0.25 kg (Es muss nicht der ganze Teig verarbeitet werden)

Warenkorbgerichte

Ich habe bei meinen Warenkorbgerichten Karotten eingesetzt. Was passiert nun, wenn ich beim Pflichtgericht glasierte Karotten zugeteilt bekomme, ich habe ja dann zwei Mal Karotten in meinem Menu.

Sich allenfalls aus den Warenkorbgerichten ergebende Wiederholungen bei den Pflichtgerichten müssen Sie nicht beachten. Innerhalb der Warenkorbgerichte sind Wiederholungen von Lebensmitteln aber zu vermieden.

Muss bei den Warenkorbgerichten beim Rezept die Gewichtsangabe vorhanden sein?

Ja, rezeptieren inkl. Gewichts- und Mengenangabe gehört zur Kernkompetenz einer Köchin/eines Kochs. Dort wo eine Angabe in Stück sinnvoll ist (z.B. Artischocken, Cherry-Tomaten, Mango, Avocado, Champignons, usw.) können Sie auch die Stückzahl vermerken.

Darf ich die Lebensmittel der Zusatzliste als Hauptkomponente beim Warenkorb einsetzen? (z.B. Karotten aus dem Mirepoix für eine entsprechende Karottencrèmesuppe)

Nein. Die Lebensmittel aus der Zusatzliste dürfen nicht als Hauptkomponenten in den Warenkorbgerichten eingesetzt werden.

Dies gilt insbesondere auch für Suppeneinlagen (z.B. Karotten, Sellerie und Lauch als Einlage in der Kraftbrühe sind nicht erlaubt).

Ich möchte als kalte Vorspeise eine lauwarme Frühlingsrolle mit Salat machen. Gilt das als kalte Vorspeise?

Nein, eine Frühlingsrolle wird heiss serviert. Bei diesem Gericht handelt es sich um einen Snack, nicht um eine kalte Vorspeise.

Darf ich beim kalten Vorgericht eine lauwarme Komponente servieren?

Grundsätzlich ist festzuhalten, dass der erste Gang bei den Warenkorbgerichten eine kalte Vorspeise ist. Die lauwarme Komponente ergänzt Ihr kaltes Vorgericht, ist aber keine Hauptkomponente. 
Beispiele:

• Sie servieren z.B. ein Gemüse-Panna cotta mit einer lauwarmen Riesencrevette.
• Sie servieren eine warmgeräuchterte Geflügelbrust als kalte Komponente in Ihrem Vorgericht.

Klar falsch ist zum Besipiel:

• Sie servieren als Komponente eine Frühlingsrolle. Eine Frühlingsrolle wird grundsätzlich heiss serviert.
• Sie servieren eine pochierte oder Sous-vide gegarte Lachstranche einfach lauwarm.
• Sie lassen ein Gericht, das eigentlich warm serviert wird, einfach etwas abkalten/auskühlen.

Darf ich die zusätzlichen Fisch, resp. Krustentierkomponenten in der kalten Vorspeise z. B. als Terrine oder in einer Mousse verarbeiten?

Ja, das dürfen Sie

Wie viel Suppe darf ich machen, damit es nicht zuviel ist?

Produzieren Sie einen Liter fertige Suppe und schöpfen Sie davon 4 Portionen. Den Rest räumen Sie fachgerecht ab. (s. Rezeptmengen)

Kann ich in den Warenkörben 2+4 anstelle der ganzen Fische einfach das Lachsfilet verwenden? Für eine Vorspeise sind 200g Fischfilet ja genug.

Nein, Sie müssen bei jedem Warenkorb den ganzen Fisch für das Fischgericht verwenden. Mit dem zweiten Fisch können Sie Ihr Fischgericht ergänzen.

Wenn ich einen Fisch mit Trockenhitzetechnik herstellen muss, darf ich ihn dann in einem Vakuumsack ohne Flüssigkeit verpacken und im Ofen oder Hold-o-mat bei 65°C  ohne Dampf pochieren?

Nein,  Das Sous-vide-Garen gehört zu den Feuchthitzetechniken und hat in erster Linie den Zweck, Feuchtigkeit und Geschmack im Lebensmittel zu halten. Durch den Garvorgang entsteht im Lebensmittel Dampf und Pochieren ist zudem per Definition eine Feuchthitzetechnik.

Mein Kollege aus dem Kanton Luzern hat mir gesagt, ich müsse die gelb hinterlegten Lebensmittel zwingend verwenden. Ich sehe aber nirgends solche gelb hinterlegten Lebensmittel in meinen Warenkorblisten.

Im Kanton Bern gibt es keine Pflicht-Lebensmittel, die Sie verwenden müssen. Sie sind in der Wahl der Lebensmittel komplett frei.
Einzige Ausnahme: Für ihr Fischgericht müssen Sie den ganzen Fisch verwenden.

Pflichtgerichte

Darf ich bei den Pflichtgerichten das Sous-vide Bad benutzen?

Sie dürfen folgende Pflichtgerichte mittels Sous-vide Gartechnik zubereiten:

• Grilliertes, doppeltes Entrecôte Contadino mit Holländischer Sauce
• Roastbeef englische Art mit Bearner Sauce

Bitte beachten Sie, dass die Fertigung beim grillierten Entrecôte mit der entsprechenden Garmethode gemacht werden muss.

Muss ich das Poulet beim Poulet americaine grillieren? Man sieht ja das Grillmuster nach dem Panieren gar nicht mehr.

Grilliertes Hähnchen amerikanische Art ist grilliertes Hähnchen amerikanische Art. Beim Grillieren soll der Röstbittergeschmack entstehen, danach wird das Hähnchen mit Mie de pain bestreut, nicht dick paniert, somit ist das Grillmuster eigentlich durchaus noch zu sehen. Viele Köchinnen und Köche interpretieren das Gericht falsch und decken die Oberfläche dick mit Paniermehl zu, das ist eigentlich falsch. Speck und Tomate gehören als Garnitur dazu und gelten nicht als zweites Gemüse.

Muss ich die Rezepte für die Pflichtgerichte auch in doppelter Ausführung mitbringen?

Nein, die Rezepturen für die Pflichtgerichte müssen Sie nicht abgeben.

Darf ich die Holländische Sauce oder die Bearner Sauce im Kisag-Bläser oder im Thermomix machen oder muss ich sie klassisch auf dem Herd machen?

Sie dürfen die Saucen im Kisag-Bläser machen. Denken Sie bei der Béarnaise daran, dass diese gehackte Kräuter enthält, und den Bläser evtl. verstopfen können. Allenfalls geben Sie die Kräuter erst nachher dazu.
Auch der Einsatz des Thermomix ist gestattet.

Darf ich zum Garnieren der Süssspeise frische Beeren brauchen, obwohl sie nicht auf der offiziellen Grund - Mise en place Liste sind?

Ja. Die Süssspeise ist ein Pflichtgericht, die Mise en place Liste gilt nur für die Gerichte des Warenkorbs. Für die Pflichtgerichte dürfen Sie alle vorhandenen Lebensmittel brauchen. Zum Garnieren und Dekorieren steht ein Sortiment an Beeren, Früchten und Kräutern zur Verfügung.

Müssen die Bayerische Créme, Panna cotta, reis Kaiserin, Griess Viktoria, Flammeri oder das Blanc Manger gestürzt werden, oder darf ich sie/es auch im Glas servieren?

Die se Süssspeise müssen gestürzt werden. Dies haben wir in Burgdorf an der Expertensitzung so entschieden. Damit soll festgestellt werden können, ob Sie den Umgang mit Gelatine/Bindemittel beherrschen. 

Im Betrieb machen wir keinen Unterschied zwischen Schaumgefrorenem und Rahmgefrorenem. Kann ich das auch an der Prüfung so machen?

Nein. Ein Schaumgefrorenes besteht aus Schneemasse (Eiweiss), ein Rahmgefrorenes aus Vollei (Eigelb und Eiweiss). Diesen Unterschied müssen Sie an der praktischen Prüfung auch machen.

Darf die Vanillesauce mit Crèmepulver hergestellt werden?

Nein. Bei den Pflichtgerichten wird ihr Praxiswissen überprüft, dazu gehört auch die klassische Herstellung einer Vanillesauce ohne Crèmepulver. 
Die Diplomatencrème darf mit Vanillecrèmepulver hergestellt werden.

Gerade habe ich bemerkt, dass laut Rezeptbuch Pauli für die Diplomatencreme und die Blitzkrapfen mit Schokoladencreme Vanillecremepulver verwendet wird.

Haben wir dies an der Prüfung zur Verfügung oder muss ich das Rezept abändern?

Sie können davon ausgehen, dass für die Pflichtgerichte alle Lebensmittel gemäss Pauli-Rezepten vorhanden sind, also auch das Vanillecrèmepulver.

Darf ich das Brownie in der Muffin-Form backen?

Ein Brownie ist per Definition ein Gebäck, das nach dem Backen geschnitten wird, somit muss die Masse also ausgestrichen, und nach dem Backen geschnitten werden. 

Darf ich den Strudelteig aus der Grund Mise en Place Liste für den Apfelstrudel bei der Süssspeise verwenden?

Nein, für die Süssspeise (Pflichtgerichte) müssen Sie den Strudelteig von Grund auf selber herstellen.

Müssen die Spitzbuben zwingend Löcher auf der oberen Seite aufweisen?

Ja, Spitzbuben haben per Definition eine Füllung und der Deckel weist klassischerweise ein bis drei Löcher auf.      Link zum kulinarischen Erbe der Schweiz.

Wie ist das, wenn bei der Mandelcreme mit den pochierten Aprikosen, die Aprikosen bei meiner Herstellung gar nicht pochiert werden, sondern gesotten?

Wenn pochierte Aprikosen gefordert sind, dann sollten sie auch pochiert sein. Bei den Pflichtgerichten geht es darum, die korrekte Anwendung der Garmethoden zu überprüfen.